Her şey katmanlarla ilgili…
İlk kez mi kruvasan yapıyorsunuz? Unutmayın ki iyi bir kruvasanın sırrı ayrıntılarda gizlidir. Öncelikle, oda sıcaklığının 20ºC'nin altında olduğu soğuk bir gün seçin. Bu şekilde, tüm işlemler için daha fazla zamanınız olacak ve değerli tereyağınızın hamur tarafından emilme olasılığı azalacaktır. Önemli olan, tereyağını hamur katmanları arasında katı tutmaktır, kruvasana lapa lapa katmanlarını veren sır budur. Kruvasan yapma işlemi; bekleme süreleri, hamurun dinlendirme süreleri ile beraber başından sonuna kadar 3 gün sürmektedir.
Şimdi sıra hamuru buzdolabından çıkarmaya geldi. Hamurunuzu bir oklava yardımıyla 26 cm x 26 cm 'lik kare haline getirin. Kareyi olabildiğince mükemmel ve eşit bir kalınlıkta elde etmeye çalışın. Buzdolabından bir dilim tereyağı alın. Hamuru, karenin kenarlarından biri size bakacak şekilde yerleştirin ve üzerine tereyağı karesinin bir ucu size bakacak şekilde hamura 45 derecelik açıyla tereyağı dilimini yerleştirin. Tereyağının üzerine bir dilim hamur katlayın, böylece hamurun ucu tereyağının ortasına gelsin. Diğer üç kanatla da aynısını yapın. Hamur kanatlarının kenarları, tereyağını tamamen kaplayacak şekilde hafifçe üst üste gelmelidir. Elinizin avuç içi ile dikişleri kapatmak için kenarlara hafifçe bastırın.
Şimdi, mühürlenmiş tereyağlı hamurun açılması gerekiyor. Hafifçe unlanmış bir oklava ile, hafifçe un serpilmiş bir zeminde, hamur 20 x 60 cm'lik bir dikdörtgen şeklinde açılır. Hamurun bir tarafından diğer tarafına değil, ortasından kenarlara doğru açmaya başlayın. Bu teknik, hamuru eşit kalınlıkta tutmanıza yardımcı olur. Ayrıca hamurunuzu daha düzgün tutmak için 180 derece döndürebilirsiniz, çünkü ileri doğru açarken kendinize doğru olduğundan daha fazla basınç kullanma eğilimindesinizdir. Bu teknikleri, bu tarifin tüm hamur açma adımlarında kullanabilirsiniz. Hamuru genişletmek yerine uzatmayı hedefleyin ve tüm kenarlarını olabildiğince düz tutmaya çalışın.
Hamuru harf stilini katlayın, streç filmle örtün ve 30 dakika buzdolabında saklayın (hamurun üçte birini kendi üzerine katlayın ve ardından diğer tarafı üzerine katlayın). Yuvarlama ve katlamayı iki kez daha tekrarlayın (toplamda 27 kat tereyağı ile bitirin), her seferinde hamur yaklaşık 20 cm x 60 cm olana kadar yuvarlayın. Her katlamadan sonra hamuru tekrar yuvarlamadan önce 90 derece çevirmelisiniz. Hamuru açarken her seferinde hamurun açık 'ucu' size doğru olmalıdır (bunu kruvasan yapım videomuzda yaklaşık 3:40 dakikada görebilirsiniz). İkinci turdan sonra tekrar buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Üçüncü turdan sonra hamuru bir gecede buzdolabında bıraktıktan sonra, gerçek bir kruvasanı pişireceğiniz 3. güne ulaşmış olursunuz.
Bazen hamur örneğin 45 cm'den daha uzun süre dayanabilir, yuvarlanmayı ve hamuru bastırmayı durdurur, sadece katmanlarınıza zarar verir. Hamurun kıvrılması zorlaştığı herhangi bir aşamada, hamuru kapatabilir ve devam etmeden önce buzdolabında glüteni 10 ila 20 dakika dinlendirebilirsiniz.
⦁ 20 cm x 60 cm e kadar açın
⦁ Kat
⦁ 30 dakika buzdolabında bekletin
⦁ 90 derece döndür
⦁ 20 cm x 60 cm e kadar açın
⦁ Kat
⦁ 30 dakika buzdolabında bekletin
⦁ 90 derece döndür
⦁ 20 cm x 60 cm e kadar açın
⦁ Kat
⦁ 3. güne kadar buzdolabında bekletin
⦁ 90 derece döndür
⦁ 20 cm x 110 cm açınız.
Ayrıca sayfanın altındaki tam zaman tablosuna bakabilirsiniz,
Her bir laminasyon adımı birkaç dakikadan fazla sürmemelidir. Ancak, örneğin ilk deneyimsizliğiniz nedeniyle daha uzun sürmesi gerekiyorsa, hamur harf stilinizi katlayabilir, örtebilir ve 20 dakika buzdolabında bekletebilir ve bu dinlendikten sonra kıvırma işlemine devam edebilirsiniz. Tereyağının erimeden kalması çok önemlidir.
3 GÜN - Hamurun bölünmesi
Hamuru buzdolabından alın. Çalışma yüzeyinizi hafifçe unlayın. Şimdi hamuru 20 cm x 110 cm'lik uzun ve dar bir şerit halinde çok nazikçe yuvarlayın. Bu işlem sırasında hamur çok fazla daralmaya veya küçülmeye başlarsa üçte bir oranında katlayabilir ve devam etmeden önce buzdolabında 10 ila 20 dakika dinlendirebilirsiniz. Hamurla kavga etmeyin, hamur artık almayı reddedince buzdolabında dinlendirin! İki günlük işi mahvetmek istmeyiz değil mi. Unutmayın gerçek bir kruvasan yapmanın yolu, doğru malzeme ve teknik bilgi yanında sabır da gerektirmektedir.
Hamurunuz istenilen şekle ulaştığında, her iki tarafından da doğal olarak geri çekilmesine izin vermek için birkaç santimetre dikkatlice kaldırın. Bu şekilde kestiğinizde küçülmez. Hamur şeridiniz, uçlarını düzeltip düzleştirmenize izin verecek kadar uzun olmalı ve yine de yaklaşık 100 cm uzunluğunda kalmalıdır.
Kruvasanları şekillendirme
Bir sonraki aşama için bir mezura ve pizza çarkına ihtiyacınız olacak. Hamurun üst kısmına bir mezura yerleştirin. Tekerleğin uzunluğu boyunca 12,5 cm aralıklarla hamurun üst kısmını işaretlersiniz (toplam 7 işaret). Şimdi mezurayı hamurun dibine yerleştirin ve 6,25 cm'de bir işaret yapın. Ardından bu noktadan itibaren 12,5 cm aralıklarla işaretlemeye devam edin (toplam 8 nokta). Böylece alt ve üst işaretler birbiriyle hizalanmaz ve üçgenlerinizin temelini oluşturur.
Şimdi üst köşeden başlayarak birinci alt işarete kadar çapraz kesimler yapın. Hamurun tüm uzunluğu boyunca çapraz kesimler yapın. Ardından açıyı değiştirin ve üçgenler oluşturmak için diğer üst köşeden alt işarete doğru kesimler yapın. Bunu hamur boyunca tekrarlayın. Bu şekilde 15 üçgen ve birkaç hamur parçası elde edeceksiniz.
Pizza çarkınızı kullanarak her hamur üçgeninin kısa kenarının ortasına 1,5 cm uzunluğunda çentikler açın.
Şimdi her üçgeni çok nazikçe yaklaşık 25 cm uzatın. Bu genellikle elle yapılır, ancak bir oklava ile çok dikkatli bir şekilde, neredeyse hamur üçgenine baskı uygulamadan uzatmanın bizim için daha iyi sonuç verdiği tecrübeyle sabittir. Her iki yöntemi de deneyebilir ve en iyi sonucu veren yöntemi siz de seçebilirsiniz.
Üçgenin kısa ucunun ortasında bir çentik kestikten sonra, iki kanadı elinizi merkezden dışarı doğru hareket ettirerek, daha ince, daha uzun bir nokta ile istediğiniz şekli oluşturarak yuvarlamayı deneyin. Ayrıca hamuru başlangıçta çok sıkı bir şekilde yuvarlayın ve katmanların birbirine yapışması için (ama tabii ki katmanlara zarar verecek kadar değil) hamurun üzerine yeterince baskı uygulayın.
Şekilli kruvasanları fırın tepsilerine yerleştirin, prova yaparken ve fırınlarken birbirine değmeyecek şekilde aralarında yeterince boşluk bıraktığınızdan emin olun. Yumurtayı bir çay kaşığı suyla karıştırın ve tamamen akışkan olana kadar çırpın. Kruvasanlara ilk önce ince bir şekilde yumurta sürün.
Kruvasanları 24ºC - 26.5ºC ideal sıcaklıkta taslaksız olarak kanıtlayın (bu sıcaklığın üzerinde tereyağı sızabilir!). Küçük Rofco B20 taş fırınımızı kruvasan mayalama dolabı olarak 25ºC’de 1 dakika ön ısıtma yaparak kullanıyoruz. Fırın taşları ve izolasyonu nedeniyle bu sıcaklığı uzun süre korur. Yazım denetimi yaklaşık 2 saat sürmelidir. Fırın tepsisini dikkatlice sallayarak hazır olup olmadıklarını anlayabilmeli ve kruvasanların hafifçe kıpırdatmadığını görmelisiniz. Kruvasanlarınıza yandan baktığınızda hamur katmanlarını da görebilmelisiniz.
Fırını önceden 200ºC konveksiyon veya 220º konvansiyonel fırında ısıtın.
Pişirmeden hemen önce, kruvasanlara ikinci ince kat yumurtalarını sürün. Büyük konveksiyon tipi fırınımızda kruvasanları 195ºC’de 6 dakika pişirip ardından sıcaklığı 165ºC'ye düşürüp 9 dakika daha pişiriyoruz. Kruvasanları 200 ºC’de 18 ila 20 dakika pişirmenizi, kızarmanın çok hızlı gittiğini düşünüyorsanız sıcaklığı biraz düşürmenizi öneririz. Ancak deneyimlerinizden ve birkaç parti pişirerek kendi fırınınız için ideal zaman ve sıcaklığın ne olduğunu gerçekten öğrenmelisiniz. Artık kruvasanlarınızı fırından çıkarın, fırın tepsisinde birkaç dakika bekletin, ardından bir soğutma rafına aktarın.
Son pişirme şekli; Çift fanlı büyük konveksiyonlu fırınımızı 200ºC'de ısıtıyoruz, ısıtıldığında kruvasanları fırına koyup doğrudan 175ºC'ye düşürüyoruz. 175ºC'de 10 dakika pişiriyoruz, şimdiye kadar güzel kahverengi bir renge kavuşacak, ardından sıcaklığı 150ºC'ye düşürüp 6 dakika daha pişiriyoruz.
Kruvasan tabii ki sıcakken ve tazeyken yenir. Fakat kalan kruvasanları dondurucuya koyar vetüketeceğiniz zaman önceden ısıtılmış fırında 180ºC 8 dakika boyunca doğrudan dondurucudan alıp ısıttığınızda da kruvasanlarınız oldukça lezzetli olacaktır.
Kenarlarından kestiğimiz fazla hamuru, biraz garip şekilli ama yine de çok lezzetli olan 'pain au chocolat' yapmak için en sevdiğimiz Valrhona Caraïbe bitter çikolatayı kullanarak kullandık. Kesilmiş hamur parçaları hala kullanmaya değer, onları atmak yazık olur!
Kruvasan Zaman Tablosu
Süreleri bir göstergedir ve aynı zamanda tarifle ilgili deneyiminize bağlıdır
Hızlı ama hassas çalışmaya çalışın ve gerekirse fazladan buzdolabı süresi alın!
1. Gün - İlk hamuru yapın
⦁ 21.00 h - 3 dakika yoğurun ve buzdolabında 12 saat bekletin.
2. Gün - Hamuru laminatlayın
⦁ 09.00 - Tereyağı tabakası yapın ve ihtiyaç duyulana kadar buzdolabında saklayın
⦁ 09.05 - Hamur diskini kare şeklinde yuvarlayın
⦁ 09.10 - Hamura tereyağı koyun
⦁ 09.15 - 20 cm x 60 cm'ye kadar açın ve katlayın
⦁ 30 dakika buzdolabında bekletin
⦁ 09.50 - 90 derece döndür
⦁ 20 cm x 60 cm açın ve katlayın
⦁ 30 dakika buzdolabında bekletin
⦁ 10.25 - 90 derece döndür
⦁ 20 cm x 60 cm açın ve katlayın
⦁ 11.00 - 3. güne kadar buzdolabında bekletin
3. Gün - Bölme, Şekillendirme, prova yapma ve pişirme
⦁ 09.00 - 20 cm x 110 cm'ye açın - bölüm 1
⦁ 09.05 - Sıklıkla gerekli! 20 dk. uzunluk tek seferde değilse buzdolabı süresi
⦁ 09,25 - 20 cm x 110 cm'ye açın - bölüm 2
⦁ 09.30 - Kruvasanları bölün ve şekillendirin
⦁ 09.40 - İlk kat yumurta yıkama
⦁ 09.45 - Mükemmelliğin kanıtı (gösterge 2 saat)
⦁ 11.45 - İkinci kat yumurta yıkama
⦁ 11.50 - 15-18 dakika pişirin
⦁ 12.10 – Kruvasanlarınız Hazır!
© 2019 Gurmenin Yeri Tüm hakları saklıdır.
Hipotenüs® Yeni Nesil E-Ticaret Sistemleri ile Hazırlanmıştır.
