Parmesan peyniri yaklaşık 700 yıllık geçmişi olan, adını İtalya’daki üretim bölgelerinden Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ve Mantova’dan alan en ünlü İtalyan peyniridir. Parmesan peyniri granüllü bir yapıya sahip karmaşık, keskin, cevizimsi bir tadı olan doğal sert bir peynirdir.
Parmesan peynirinin yapım tekniği yüzlerce yıldır çok az değişmiştir. Gerçek parmesan peyniri Parmigiano Reggiano adıyla damgalanmaktadır. Yapay tatlandırıcı veya katkı maddesi içeremez. Parmigiano Reggiano parmesan peynirine eklenebilecek tek bileşen tuzdur.
1934 yılında, aslına uygun Parmesan Peyniri üretimini düzenleyen ve yaklaşık 800 peynir üreticisi tarafından üretilen tüm peynirleri denetleyen bir Parmesan Konsorsiyumu kurulmuştur. Parmigiano Reggiano, Avrupa Birliği kurallarına göre Üretim Menşei Korunmuş Ürün (PDO) sınıfındadır. Yasal olarak bir peynirin Parmigiano Reggiano parmesan peyniri olarak damgalanabilmesi için Kuzey İtalya’nın bazı bölgelerinde üretilmesi şarttır. Kısacası gerçek parmesan peyniri tatmak istiyorsanız Parmigiano Reggiano damgasını aramalısınız. Gerçek parmesan peynirinin İtalyancası Parmigiano Reggiano’dur.
Parmesan Peyniri Nasıl Üretilir?
Aslına uygun Parmesan Peyniri üretimi oldukça zaman alıcı ve emek gerektiren bir süreçtir. Parmesan Peyniri, akşam ve takip eden sabahında sağılan inek sütü kullanılarak yapılır – tam yağlı süt ve yağsız süt. Bu süt, peynirde benzersiz bir doku ve tutarlılık yaratan sadece ot ve samanlarla beslenen ineklerden elde edilmektedir. Sadece bu otlakların sahip olduğu bakteri florası lezzetin kaynağıdır.
Parmesan Peyniri daha sonra yaklaşık 40 kg ağırlığındaki kasnaklarda en az 12 ay bekletilir. Bu süreden sonra Parmesan Konsorsiyumdan bir müfettiş Parmesan Peynirini denetler ve incelemeyi geçerse, peynirleri orijinal Parmigiano Reggiano olarak tanımlayan Konsorsiyum mührü ile damgalar. Damga ayrıca üretim tarihi ve süt kimlik numarasını da göstermektedir. Peynir, üreticiye ve elde edilmek istenen tat ve doku tipine bağlı olarak yıllarca yaşlandırılabilmektedir.
Parmesan’ın granül dokusu onu “grana” peynirleri kategorisine yerleştirir. Bir diğer ünlü ve muhteşem “grana” peyniri de Grana Padano tipi parmesan peyniridir. Grana Padano peyniri de DOP ile korunmakta ve İtalya’nın Lombardiya bölgesinde üretilmektedir.
Parmesan Peyniri Üretim Aşamaları Nedir?
-
Akşam Sütünün Toplanması
Parmesan peyniri yapımı, onaylanan üretim bölgesinden tamamen doğal çim ve saman ile beslenen ineklerden elde edilen zengin süt ile başlar. Süt gece boyunca metal tepsilerde durduğundan, kreması sütün üzerinde birikir.
-
Kaymağını ve Sabah Sütün Eklenmesi
Sabah olduğunda akşam sütünün üzerinde biriken kaymak alınır ve sabah sağılan tam yağlı süt ile akşam sütü karıştırılır.
-
Peynir altı suyu peynir yapımı
Süt, büyük kazanlarda nazikçe ılıtılır ve önceki günkü üretimden elde edilen doğal fermente peynir altı suyu bu süte katılır ve karıştırılır. Parmesan peyniri yapımının az fakat oldukça besleyici bir yan ürün olan peynir altı suyu sütün asitleştirilmesini başlatır.
-
Doğal peynir mayasının katılması
Bu aşamada peynir üreticisi karışıma doğal şirden mayasını ekler ve yaklaşık 20 dk. sonra bezeler (lor) oluşmaya başlar.
-
Bezelerin Parçalanması
Spino denilen çok büyük bir balon çırpma teli kullanan peynir üreticisi, lor ve peynir altı suyu karışımını çırpar. Lorlar, bir buğday tanesinin büyüklüğünde parçalara ayrıldığında, bu adım tamamlanmıştır.
-
Pişirme
Peynir üreticisi karışımı çok hassas bir şekilde 55 ̊ C’ye kadar ısıtır ve bu sıcaklığa ulaşılır ulaşılmaz ısıtma işlemi durdurulur. Yaklaşık bir saatlik bir süre zarfında lor parçaları kazanın dibine çöker. Daha sonra lor parçaları bir araya gelerek süngerimsi bir yapı oluşturur.
-
İkiz parmesan
Uzun tahta bir kürek kullanarak, peynir üreticisi lor kütlesini kaldırır ve ikiye bölerek her birini müslin denilen beze alır. Yeni oluşan peynirlere “ikizler” (İtalyancada “gemini”) denir ve bunlar tam olarak aynı koşullar altında, aynı süt grubundan üretilmiş karaktersitik özellikleri bire bir aynı olan peynir taslaklarıdır.
-
Peynir taslaklarının süzülmesi
Muslin bezindeki peynirler, bünyelerindeki fazla sıvıyı süzmeleri için direklere asılır. Bu sırada peynir altı suyu kazandan boşalır. Bir damla boşa gitmez! Peynir altı suyunun bir kısmı ertesi gün peynir yapımında tekrar kullanılır ve geri kalan peynir altı suları da çeşitli endüstrilerde kullanılır.
-
“Doğum Belgesi” nin Uygulanması
Peynir yapım süreci peynirlerin yuvarlak, düz kenarlı ahşap formlara aktarılmasıyla devam eder. Her peynirin üzerine, üretime dair çeşitli bilgileri içeren kare kodu yuvarlak bir kazein plakasına (tamamen yenilebilir) basar. Taranabilir bu plak, menşei süt de gibi birçok bilgi içerir. Bu aşamada taze peynirden fazla sıvı peynirlerden süzülmeye devam eder. Birkaç kez döndürülürler ve hafifçe ağırlıklandırılırlar, ancak diğer sert peynirleri gibi sıkıştırılmazlar.
-
Taze parmesan taslaklarının işaretlenmesi
Her bir ahşap kalıp ve taze parmesan peyniri arasına yerleştirilmiş plastik bir parça, her bir tekerleğin çevresine Parmigiano Reggiano kelimesini, peynir üreticisinin kodunu ve üretim tarihi basar. Bu kelimeler perakendeci ve tüketicinin orijinallik garantisidir!
-
Salamura, Kritik Peynir Yapımı Basamağı
Peynirler, yaklaşık 24 gün deniz tuzu çözeltisi ile doldurulmuş tanklarda bekletilir.
-
Parmesan Peynirinin Olgunlaşma Süreci Başlar
Şimdi peynir üreticisi tekerlekleri bir yıl kalacakları kür odalarına aktarıyor. Her 10 günde bir, her bir tekerlek dikkatlice silinir, fırçalanır ve döndürülür. Bu sayede peynir tekerleklerinin her yeri homojen olarak olgunlaşır ve yeknesak bir lezzet dağılımı sağlanır. En az 12 ay bekletin peynirler piyasaya sunulmaktadır. Olgunlaşma periyodu uzadıkça genellikle 18 ay sonunda lezzet kristallerinin yani laktat kristalleri veya tirozin kristalleri ortaya çıkmaktadır. Bu yüzden Parmigiano Reggiano parmesan peynirinin olgunlaşma süreci uzatıldıkça lezzeti de bir o kadar artmaktadır. Bu kristallere eski gouda peynirlerinde de görülmektedir.
-
Parmesan peynirinin son aşaması: Markanın dağlanması
Bir dizi test aracılığıyla, bağımsız denetçiler peynirin Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano’nun yüksek standartlarına uygun olup olmadığını belirler. Uygun peynirler nihayet Parmigiano Reggiano damgasını hak eder.
Parmesan Peyniri Nerede Kullanılır?
Genellikle rendelenmiş peynir olarak kullanılır, ancak birçok farklı kullanıma da sahiptir. Parmesan Peyniri rendelenerek çorbalara serpilebilir, yeşil salataya kıyılmış, pesto ya da Alfredo sosunda ve dana eti ve tavuk gibi etlerle birlikte servis edilebilir. Tabii ki, Parmesan Peyniri, makarna veya risottoların vazgeçilmezidir. Özellikle roka salatası üzerine serpilmiş bir tutam parmesan rendesi inanılmaz bir lezzet ortaya çıkarmaktadır. Parmesan Peynirini sofra peyniri olarak da deneyebilirsiniz; zengin ve lezzet dolu olduğunu keşfedeceksiniz.
Parmesan Peyniri Hangi Türk Peynirine Benzer?
Parmesan peyniri granüllü yapısı, tuzlu ve aromatik lezzeti ile eski kaşar peynirine benzer bir peynirdir. Eğer kaliteli bir sütten üretilmiş ve doğru şekilde olgunlaştırılmış Trakya Eski Kaşarı damak tadınıza uygun ise Parmigiano Reggiano’yu yani Parmesan peynirini mutlaka denemelisiniz.
Parmesan Peyniri Yerine Hangi Türk Peyniri Kullanılabilir ?
Gerçek parmesan peyniri olan Parmigiano Reggiano peyniri yerine öncelikle yine İtalyan peynirlerinden Grano Padano en yakın lezzete sahip peynirdir. Bunun yanında, yine bir İtalyan peyniri olan koyun sütünden üretilen Pecorino grubu peynirleri de kullanabilirsiniz. Ayrıca, İspanyol parmesanı olarak da bilinen Manchego peyniri de sizin için iyi bir alternatif olacaktır.
Parmesan Peyniri Fiyatı Nedir ve Nerede Satılır?
Parmesan peynirinin kullanımının artması ve lezzetinin farkına varılmasıyla Türkiye’de çoğu markette bulmak mümkündür. Yalnız burada önemli olan nokta hangi parmesan peynirini almak üzere olduğunuzdur. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi olgunlaştırma süresi ve tipi parmesan peynirinin bulunabilirliğini ve fiyatını oldukça etkileyen faktörlerdir. Örneğin Parmigiano Reggiano peynirini yani gerçek parmesan ancak sayılı şarküterilerde ve peynir konusunda uzmanlaşmış sadece gıda üzerine faaliyet gösteren e-ticaret firmalarından temin edebilirsiniz. Özellikle olgunlaştırılma süresine bağlı olarak değişken fiyatlar ortaya çıksada 24 ay olgunlaştırılmış Parmigiano Reggiano peynirinin kilogram fiyatı 80-90 dolar civarında, 9-16 ay olgunlaştırılmış Grana Padano peynirinin fiyatı 70-80 dolar olabilmektedir.
Eğer Parmigiano Reggiano parmesan peyniri bulamıyorsanız Grana Padano peyniri de sizi tatmin edecektir.
Parmigiano Reggiano ve Grana Padano Arasındaki 7 Fark
- 1) Parmigiano Reggiano tamamen katkı maddesi olmadan üretilir: doğal katkı maddelerinin kullanımı bile yasaktır. Grana Padano üretiminde ise, olgunlaştırma periyodunda istenmeyen bakterilerin neden olduğu problemleri kontrol etmek için tavuk yumurtasından elde edilen bir protein olan Lysozyme’un kullanılması serbesttir.
- 2) Parmigiano Reggiano’da inekler için yem, silaj veya mayalanmış yem kullanılmadan, sadece saman ile beslenmektedir. Grana Padano’da ineklerin beslenmesinde aynı zamanda mısır silajının kullanımına izin verilmektedir.
- 3) Parmigiano Reggiano’da markalama en az 12 ay olgunlaştırılmış ürünlerde yapılır ve olgunlaştırma periyodu 24 ay, 30 ay ve üzeri sınırsız olarak sürdürülebilir. Genellikle tüketime 24 ay sonunda sunulmaktadır. Grana Padano’da ise 9 ay olgunlaştırma süresi tüketime sunulması için yeterlidir. 15 ay sonunda tüketimi daha yaygındır. 16 ay üzeri ve 20 ay üzeri –reserve olmak üzere 2 özel sınıflandırması bulunmaktadır. Grana Padano’da yine daha fazla olgunlaştırılabilir.
- 4) Parmigiano Reggiano üreminde daha fazla kısıtlama bulunmaktadır: günde iki kez süt toplanabilir, günde sadece bir kez üretim yapılabilir ve sütün 18 derecenin altında soğutulması yasaktır.
- 5) Parmigiano Reggiano işletmelerinde, mikrobiyolojik süreci güçlendirmek için sadece doğal aşı serumu bakteriyel bir başlatıcı olarak kullanılır. Grana Padano’da ayrıca, laboratuvarda doğal peynir altı suyundan izole edilen laktik bakterilere de izin verilmektedir. Bu izin yılda 12 kez ile sınırlandırılılmıştır.
- 6) Parmigiano Reggiano’nun üretim alanı çok daha sınırlıdır: Parma, Reggio Emilia ve Modena illeri ve Mantova illerinin bir parçası (Po’nun sağında) ve Bologna, Ren’in solunda. Grana Padano ise 33 ildeki çiftliklerde üretilebilmektedir: Lombardiya, Veneto, Piedmont, Emilia-Romagna ve Trentino Alto Adige (Trento ilinde ve Bolzano ilindeki bazı belediyelerle sınırlıdır).
- 7) Parmigiano Reggiano peynirinin % 20’si dağlık alanlarda üretilir, Grana Padano için ise bu oran yalnızca % 2’dir.
Özetle, Parmigiano Reggiano üreticileri Grana Padano üreticilerinden daha fazla kısıtlamaya maruz kalmaktadır. Bu durum Parmigiano Reggiano peynirini daha özel kılmaktadır. Bunun yanında, doğal beslenen ineklerden elde edilen sütlerle üretilen ve orta-uzun süreli olgunlaştırma periyoduna maruz bırakılan ve fiyatı nispeten daha düşük olan Grana Padano peyniri de damağınızda kayda değer bir lezzet bırakacaktır.
Bu nadide peynirlere ulaşmanın en kısa yolu ise;
https://www.gurmeninyeri.com/parmigiano-reggiano-parmesan-peyniri-250-gr
https://www.gurmeninyeri.com/grana-padano-parmesan-peyniri-250-gr
